же распространенный в Японии буд-
дизм призывает своих последователей
быть вегетарианцами. Вся пригодная
для сельского хозяйства земля засеяна
рисом, чаем и овощами.
Во-вторых, идеология жизни в гар-
монии с природой воплотилась не
только во всевозможных садах кам-
ней, но и в кулинарных традициях.
В отличие от соседей по Азии, для ко-
торых характерны сложные процеду-
ры приготовления и обилие специй,
изменяющие вкус исходного продукта
до неузнаваемости, японская кухня —
синоним простоты. Минимум терми-
ческой обработки (масса блюд и вовсе
сырые), минимум специй, маленькие
порции, зато большой выбор.
В-третьих, вековая изоляция. До
1854 года Япония была закрыта для
внешнего мира и наоборот. Кофе, кар-
тошку и даже большинство сортов
столь популярной ныне лапши до это-
го момента японцы не знали. “Мидо-
ри сарада” из помидоров и болгарско-
го перца, встречающийся в меню не-
которых наших ресторанов, — это
подделка.
Наконец, в-четвертых, — общеази-
атская традиция есть вообще любую
органику. Губки, морские звезды, ме-
дузы, всевозможные водоросли и дре-
весные грибы уминаются японцами за
милую душу.
СЫРАЯ РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ - ЭТО ЕЩЕ
не вся японская кухня. Популярность
даров моря на всей территории остров-
ного государства пошла вверх лишь
после переезда столицы в приморс-
кий Токио. А до того в глубине страны,
в том числе в столичном Киото, ели
преимущественно рис, сою и продук-
ты из нее, овощи, фасоль. Из водной
пищи — пресноводного угря и суше-
ные водоросли. Пресловутые суши ис-
торически — куски сквашенной рисо-
вым уксусом рыбы. Сырую рыбу с ри-
сом придумали есть лишь в XIX веке
в Токио, как фастфуд.
В повседневном рационе современ-
ного японского труженика, хоть убор-
щика, хоть офисного клерка, цент-
ральное место занимает лапша. В лю-
бом городе навалом маленьких, на
пару столиков, забегаловок, где за счи-
танные секунды тебе приготовят ог-
ромную миску лапши, с бульоном или
без, с мясом, курицей, рыбой, кре-
ветками и прочими овощами. Есть
ее надо с шумным бульканием, запи-
вая чаем, пивом и саке одновремен-
но. Нередко стол в таком заведении
и вовсе один и общий. Никакого “ди-
зайна” и “концепции” — просто мес-
то, где едят и пьют. Пьют, надо сказать,
в Японии много — особенно на фоне
трезвого в целом Востока.
Соперничает по популярности
с лапшой онигири. Изначально это
аналог нашего узелка, в котором румя-
ная жена носила косарю обед в поле.
Рисовый колобок с начинкой — ква-
шеными бобами, тофу, овощами, сы-
рой рыбой, — завернутый в лист водо
рослей нори или салат. В Японии су-
ществуют магазины, торгующие ис-
ключительно такими “пирожками”.
Онигири — не суши. В суши рис — со
леный и с уксусом, в онигири — прос-
то отварной.
ТРЕТИЙ КРАЕУГОЛЬНЫЙ КАМЕНЬ НАСТОЯЩЕЙ
японской кухни — бенто. Это не блю-
до, а способ подачи и упаковки еды —
коробка со множеством заполненных
всякой вкуснятиной отделений. Ухо-
дя на работу, отправляясь в путешест-
вие, японец берет с собой бенто. В са-
мом большом отделении, разумеет-
ся, вареный рис. В других, поменьше,
разные к нему добавки. Автору этих
64
ИЮЛЬ 2010
